GIỚI THIỆU VỀ GELLAN GUM
Gellan gum là một loại polysacarit ngoài tế bào vi sinh vật được sử dụng như là một chất làm đặc, tạo gel, ổn định được sử dụng nhiều trong thực phẩm, dược phẩm (các loại viên nang, mềm hoặc cứng), mỹ phẩm và công nghiệp hóa chất. Có hai loại gellan gum: gellan gum có hàm lượng acyl thấp và gellan gum acyl cao
- Acyl thấp: gel cứng, không đàn hồi, giòn
- Acyl cao: gel mềm, đàn hồi, không giòn.
Sử dụng để phù hợp cho người ăn chay hoặc chế độ ăn thuần chay.
ỨNG DỤNG CỦA GELLAN GUM
Ứng dụng trong các món ăn: hàm lượng sử dụng từ 0,1% đến 1%.
Đối với gellan gum được sử dụng cho các đồ uống có nguồn từ thực vật, đồ uống có hương vị trái cây, mật hoa, kẹo dẻo, kẹo cao su, thạch và kẹo nhai, thực phẩm thay thế bữa ăn, món tráng miệng và sữa có hương vị.
Trong sản xuất nước chấm: đặc biệt trong các loại nước chấm tỏi ớt, làm lơ lửng
Ứng dụng trong thạch tráng miệng: có độ giòn , kết dính, đàn hồi dạng kem, dính chắc, lắc dẻo và dễ tháo khuôn. Trong sản xuất thạch: khi gel được dùng ở dạng trong suốt, có màu đẹp và đặc biệt không có mùi lạ.
Ứng dụng trong ngành công nghiệp:
Các ngành công khác như công nghiệp mỏ dầu khí, công nghiệp giấy, kỹ thuật nuôi cấy mô thực vật, sản phẩm chăm sóc cá nhân, sản phẩm làm mát không khí.
Ứng dụng điển hình khi gellan gum được sử dụng:
- Làm gellan gum phân tán trong nước khử ion mát bằng cách khuấy
- Đun nóng dung dịch 1 đến 80°C
- Thêm các cation vào dung dịch 2
- Làm nguội dung dịch 3 đến nhiệt độ nhất định, chức năng ổn định /đình chỉ khả dụng.
Liều lượng sử dụng:
- Nước chấm: 0,05 – 0,1%
- Sữa: 0,01 -0,05%
- Nước giải khát: 0,01 – 0,05%
- Tổ yến: 0,05 – 0,12%